Richtig Essen

Ich möchte hier in Kurzfassung wiedergeben und ein wenig kommentieren, was Dr.Stefan Siebrecht in seinem Buch „Sanfte Medizin für Ihr Herz“, Via Nova, 2015, über den Umgang mit Nahrungsfetten dargestellt hat (s. auch http://www.essenspausen.com/bluthochdruck-heilt-man-nicht-mit-medizin/. Einiges von den Inhalten ist hier und da auch in den Medien zu lesen gewesen. Ich empfehle jedem am Erhalt seiner Gesundheit interessierten Menschen aber, direkt bei Dr. Siebrecht nachzulesen. Der besondere Grund?

Das Wissen darüber, wie wertvoll es ist, seinen Körper regelmäßig mit den unverzichtbaren Omega-3-Fettsäuren zu versorgen, und wie tödlich es ist, laufend wie heute allgemein üblich Nahrung mit hohen Anteilen an den unsäglichen Transfettsäuren= Killerfetten zu verzehren, lässt keine vernünftige Alternative als in der Ernährung radikalumzusteuern!

Wikipedia stellt die chemischen Reaktionen bei der Fetthärtung sehr anschaulich dar:

 

Erläuterung:

Katalytische partielle Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesättigten cis-Fettsäurerest sowie einem rot markierten dreifach ungesättigten Fettsäurerest mit drei cis-konfigurierten Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar. Unten das partiell hydrierte Fett, das links eine trans-konfigurierte Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung besitzt, die durch die unerwünschte Isomerisierung einer cis-konfigurierten Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung entstanden ist.

Auch ein Nichtchemiker kann anhand dieser Darstellung leicht erkennen, dass das hier angesporochene Öl durch die Härtung  mit der Überführung in die Form eines Transfetts seinen biologisch wertvollen dreifach ungesättigten Fettsäureanteil eingebüßt hat. So macht man aus einem gesunden Öl ein gefährliches Körpergift!

Es gibt zwei Hauptschuldige daran, dass in der westlichen Welt Milliarden von Menschen jeden Tag mehr gehärtetes Fett mit ihrer Nahrung aufnehmen als sie vertragen können:

• Am Gravierendsten ist die Schuld der Lebensmittelindustrie, die sehenden Auges Speoseöle härtet, damit sie selbst und die von ihnen damit „angereicherten“ Lebensmittelprodukte mit hohen Anteilen nicht ranzig werden, sondern sehr lange konsumierbar bleiben. Beispielsweise enthalten Tiefkühl-Pommens-Frites 38 % gehärtetes Fett, Fertigsoßen 33 %, ekse 23 %, Croissants und  Toastbrot 18 %, Müsliriegel 11 % und Margarine – auch nach der Reduzierung von 22 % bis 1994 – immer  noch mit 5 % viel zu viel davon, ebensoviel wie die heute erhältlichen oft im Exzess verzehrten „Knabbersachen“ wie Kartoffelchips, Flipd und Schokoriegeln.                                                                                              Der Kampf um die Margarine wurde, wenn ich dem bis heute anonym gebliebenen Autor des Buches: Professor Dr. Peter  Yoda: „Ein medizinischer Insider packt aus“, Sensei Verlag, 2007, glauben darf, mit wahrhaft tödlichen Mitteln geführt, wie der Autor mir vor Jahren in einem persönlichen Gespräch bestätigte.

• Ein großes Maß an Schuld daran, dass wesentliche Teile der von uns verzehrten Nahrung durch Transfette verdorben sind, tragen wir selbst durch den bei uns üblichen falschen Umgang mit den wertvollen Speiseölen in der Küche. Wir folgen blind den Empfehlungen der Hersteller, dass wir einige Olivenöle, generell aber das sonst im Alternativ-Diesel-Kraftstoff landende Rapsöl zum Anbraten und Backen beutzen, obwohl beide nennbare Anteile an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren enthalten, die durch die Erhitzung zu Transfetten werden. Auch Sonnenblumen- und Sojaöl, die gleichfalls als Öle für die warme Küche angepriesen werden, taugen dafür nicht, weil auch sie (wenn auch weniger) von den an sich wertvollen Omega-3-Fettsäuren enthalten. Ich kenne Leute, die doch tatsächlich vom zum Backen und Braten Sonnenblumenöl, das mehr Omega-6 und weniger Omega-3 Fettsäuren enthält zum immerhin 9 % Omega-3 enthaltenen Rapsöl gewechselt haben. Das sind nach der Hitzeinweirkung aber 9 % Transfettsäuren!
• Transfettsäuren sind nicht dasselbe wir gesättigte Fettsäueren. Der Fehler, dass wir insgesamt zuviel gesättigte Fettsäuren zu uns nehmen, tierischer und pflanzlicher Art, die auch eine Hitzebeahndlung vertragen, hat seine eigene Relevanz. Der Fehler, dass wir insgesamt zuviel gesättigte Fettsäuren zu uns nehmen, tierischer und pflanzlicher Art, die auch eine Hitzebeahndlung vertragen, hat seine eigene Relevanz für die Entstehung des Metabolischen Syndroms aus Fettleibigkeit, Bluthochdruck, erhöhtem Trigycreridwert bei abgesenktem „guten“ HDL-Cholesterinwert und der Überzuckerung des Blutes bzw. der Insulinresistenz mit der Folge des Typ 2 Diabetes mellitus. Beschränkt man sich darauf, in der warmen Küche nur wenig gesättige Fettsäuren zu verwenden und insgesamt nicht zuviel Fett auf den Teller zu bringen, macht man nichts falsch. Alle gesättigten Fettsäuren teilen den Vorteil, dass sie nicht ranzig werden (keine Oxidation) und dass sie sich zum Erhitzen gut eignen. Wer alles richtig machen will, kann zu den inhaltlich besonders spannenden mittelkettigen gesättigten Fettsäuren greifen, wie sie die Kokosnuss liefert (Dr. Siebrecht, S,.60 f.).

Es lohnt sich, einmal bei Dr. Siebrecht nachzulesen (S. 81), welchen Aufwand die Industrie in vielen Erhitzungssschritten treibt,  um immer noch „kaltgepresst“ genannte Öle in Öl-Zombies zu verwandeln, die keine nutzbaren Fettsäuren mehr enthalten, aber auch frei sind von wertvollen Vitalstoffen wie Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen wie Chlorophyll und Beta-Carotin, und vielleicht noch Rückstände an krebserregendem Benzol beinhalten. Dafür enthält der Verbraucher aber ein glasklares geruchloses Öl, das fast ewig im Küchenschrank hält und gegen weitere Verschlechterung durch Anbraten in der Pfanne und und Backen im Ofen gefeit ist. Wenn käufliche Öle laut Etikett nicht kaltgepresst  u n d  nativ genannt werden, muss man die Finger davon lassen.

 

Warum vertragen Menschen gehärtetes Fett (Transfett) nicht? 

Ganz einfach, weil sie es nicht für ihre Zwecke nutzen können. Es wird nicht in ihren Fettzellen gespeichert. Es kann auch nicht wie anderes Fett im Körper so umgebaut werden, dass es neben oder an Stelle von Glukose in den Verbrennungskammern der Körperzellen (Mitochondorien) zum Aufbau unserer Bewegungsenergie ATP dienen kann.

Wohin die Transfetteim Körper alles wandern und wie gut ihre Ausscheidung aus dem Körper funktioniert, ist seltsamerweise nicht hinreichend erforscht. Es gibt aber großangelegte Studie, die mit zigtausenden von Teilnehern überlange Jahre betrieben wurden. Allen voran ist zu nennen die allgemein anerkannte Health-Nurse-Studie. die wie Dr. Siebrecht referiert, durch die Beoabachtung von über 80.000 Frauen in 14 Jahren 1997 mit folgendem Ergebnis herauskam:

„Nur zwei Prozent mehr Transfette pro Tag in der Ernährung erhöhen nach 14 Jahren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 93 Prozent!“

Diese fast an 100 % heranreichende Egebnis lässt praktisch annhehmen, dass es eine annähernd todsichere Methode ist, lebensgefährlich am Herzen und am Kreislauf zu erkranken, wenn man nur regelmäßig täglich ein klein wenig mehr Transfette verzehrt als Menschen mit der zugrunde gelegten Durchschnittsaufnahme von ungefähr drei Gramm am Tag.  Spezialisten wie der Fettexperte Dr. Erasmus erklären nachdrücklich, dass es in Wahrheit keine Toleranzgrenze für die Aufnahme von Transfetten gibt. Jedes einzelen Molekül schadet.

 

Warum sind Omega-3-Fettsäuren so wichtig?

Jede der an die 70 Milliarden Zellen unseres Körpers ist auf  Omega-3-Fettsäure zur Herstellung ihrer Zellwände angewiesen. Damit wird die Semi-Permabilität der Zellwände für die von der Zelle benötigten Stoffe, die über die Blutbahn angeliefert werden, erhöht. Die Zellen brauchen aber auch in der Relation von 1:3 einen überwiegenden Anteil an Omega-6-Fettsäuren, die für den ebenfalls wichtigen allgemeinen Dichtschuss der Zellwände sorgen. Interessanterweise ist die Relation der beiden Säuren in den zentralvervösen Hirnzellen 1: 1. Mit der in unseren Breiten üblichen Nahrung werden wir allerdings nur im Verhältnis 1:20 mit der Omega-3-Fettsäure versorgt.Wir müssen daher gegensteuern. Dabei müssen wir natürlich nicht nur auf Omega-e achten, etwa indem wir Omega-6 dadurch vernachlässigen, dass wir uns in der kalten Küche nur an Leinöl halten,das einen Anteilvon 60 % an Omega-3-Fettsäuren hat.

Andererseits ist die richtige Dosierung sehr knifflig, weil pflanzliche Quellen von Omega-3-Ölen gegenüber tierischen Quellen nur zu maximal 10 %  bioverfügbar sind (s.u.). Es zählt natürlich nicht nur, was gerade mit vorliegenden n Mahlzeit in den Körper kommt, es zählt die Summe aller aufgenommenen Nahrung, die auf dem Wege über die roten Blutkörperchen im ganzen Körperverteilt wird. Da Blutplättchen 90 Tage bis zur völligen Reifung brauchen, misst man mit dem sog.Omega-3-Index die Menge an Omega-3-Fettsäuren, die in den 90 Tagen vor der Messung aufgenommen wurden.

Studien haben gezeigt,dass ein gegenüber dem Durchschnitt laufend leicht erhöhter Omega-3-Index das Risiko für einen plötzlichen Herztod um bis zu 90 % reduziert (Dr. Siebrecht, S.71).

 

Welches sind gute Quellen für Omega-3-Fettsäuren?

Omega-3-Fettsäuren kann der menschliche Körper leider nicht selbst herstellen. Er muss sie oral aufnehmen.  Erste naheliegende Quelle sind Öle aus Ölsaaten wie Leinöl (60%) und Hanf (18 %).  Sie sind aber leider nicht in der Lage, den Omega-3-Index signifikant zu erhöhen, weil ihre Nutzung im Körper von einem sehr komplizierten vorherigen Umbau der in ihnen enthaltenen alpha-Linolensäure (ALA) in Eicopantenaensäure ( EPA) und Decohasexaensäure (DHA) abhängt.

Für strenge Vegetarier und Veganer sind das bedauerliche Informationen, weil sie (mit Ausnahme der Pesco-Vegetarier) auch keinen Fisch zu sich nehmen. Fetter Fisch wie Lachs, Makrele, Hering, Sardinen und Forelle, die sich in kalten Gewässern aufzuhalten pflegen, sind nämlich unter den gängigen Lebenmitteln die gegenüber pflanzlichen Produkten sehr viel bessere Alternative,, weil sie in guter Menge unmittelbar die EPA und DHA-Fettsäuren liefern – vorasugesetzt, dass man öfeer als nur einmal zum Gisch greift. Fisch ist allerdings  nach der Überfischugng und Verunreinigung der Meere immer rarer und teurer geworden.

Krill, die Hauptnahrung der Wale in den Meeren um die Antarktis, und Algen sind indessen natürliche Nahrungsquellen, die nahezu unerschöpflih sind. In natura findet man sie noch nicht im Nahrungsangebot, was sich aber in den kommenden Jahrzehnten ändern sollte. Bis dahin aber bietet es sich an, mit einer Ergänzung der Nahrung mit t Öl aus Krill und aus Algen mit geringem finanziellen Aufwand unsere jederzeitige Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren sicherzustellen.

Das Präparat Super Omega von Vita Natura, das u.a. pflanzliches Alpha Linolen, Leinöl und Borretschöl mit Vitamin E kombiniert und insbesondere Fischöl und EPA wie DHA hochdosiert enthält, sollte mit einer Kapsel am Tag in Zeiten geringen Fischkosums alle gesundheitlichen Risiken der mangelhaften Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren ausschließen.